Il curioso mondo del brodo: quali, quanti, come?

Il post con i consigli per un brodo come si deve vi è particolarmente piaciuto, perciò mi sono chiesta perchè non proporvene uno in cui spiegarvi le diverse tipologie di brodo.

Ho raggruppato le più comuni, dalla carne alle verdure passando per il pesce, per darvi un’ampia scelta per quando decidere di preparare “il brodo”.

Le tipologie di brodo

  • Brodo (fondo) vegetale

Si rosolano le verdure -in genere sedano, carota e cipolla, ma nulla vieta di aggiungerne altre- in pentola con un filo d’olio. Tenete conto che più piccole taglierete le verdure e meno tempo ci vorrà per preparare il brodo (una maggiore superficie di contatto con l’acqua consente un più veloce trasferimento degli aromi).

La fase della rosolatura apporterà al brodo un sapore in più, di fatto si farà avvenire la famosa Reazione di Maillard con la quale gli zuccheri si caramellizzano e formano molecole che conferiscono sapore di tostato, crosta di pane e via dicendo.

Dopo aver fatto tostare le verdure, si copre tutto con acqua fredda -che garantirà la riuscita del processo di osmosi, ovvero passaggio di acqua attraverso le molecole della verdura e quindi uno scambio di aromi- e si lascia sobbollire per circa un’ora e mezzo.

Sì, basta solo un’ora, soprattutto se tagliate le verdure a pezzetti piccoli. E’ inutile far bollire tanto un brodo poichè raggiunta una certa soglia non si insaporisce ulteriormente, anzi si vanno a comprometterne le proprietà nutrizionali.

Per dare qualche aroma in più al vostro brodo potete inserire in pentola un mazzetto aromatico preparato così: prendete la parte verde terminale del porro, posizionateci sopra rametti di timo/rosmarino/origano e foglie di erbette fresche, oppure spezie come chiodi di garofano, arrotolate tutto e legate con dello spago. Tuffatelo in acqua e sentirete che profumo!

Io lo uso per cuocere risotti e minestre o da servire con altre verdure e pasta, come nella zuppa di won ton!

  • Court-bouillon

E’ una forma di brodo vegetale che si prepara in pochissimo tempo e serve come elemento di rinforzo per ridare tono e sapore a un alimento.

Vi faccio un esempio. Aprite il frigo e trovate un sedano appassito e un “misero” filetto di pesce. Vi scoccia buttare via tutto -bravi!- perciò cercate un modo per renderli mangiabili. Ecco che il court-bouillon arriva in vostro aiuto.

Nel caso del sedano, una breve sbianchitura, ovvero una velocissima cottura nel liquido caldo e un veloce raffreddamento, donerà una nuova consistenza al vostro sedano passo. Così come per tante altre verdure che normalmente buttereste via.

Nel caso del filetto di pesce “triste” darete un altro sapore a qualcosa che normalmente vi ricorderebbe l’ospedale. Per esempio, potreste cuocere un filetto di orata nel court-bouillon aromatizzato alle erbette o al finocchio. Tutto di guadagnato!

Per prepararlo dovete tagliare a pezzi le verdure e preparare un mazzetto aromatico -vedi sopra-, mettere tutto in pentola e coprire con acqua fredda -a piacere anche una percentuale di latte o aceto di mele/succo di limone-. Circa 25 minuti e il vostro court-bouillon sarà pronto; andrà filtrato e una volta raggiunto il bollore potrete usarlo per cuocere qualsiasi cosa.

Questo brodo è ottimo per cuocere crostacei e verdure!

 

  • Brodo (fondo) di carne

-Bianco

E’ utilizzato per cuocere altri alimenti e da servire con le minestre in brodo. Un esempio lampante è il brodo di cappone per i tortellini a Natale.

Prepararlo è più semplice di quel che crediate. Servono alcuni pezzi di carne di pollo -o meglio cappone, coscia e ossa- e manzo -geretto, reale, lingua, coda, copertina e tagli “poveri”- e le classiche verdure -sedano, carota e cipolla- tagliate a pezzetti. Anche in questo caso, sia per la carne che per le verdure, un taglio piccolo ridurrà i tempi di bollitura.

E’ importante che la carne si “lavata” ovvero non presenti tracce di sangue che darebbero un sapore amaro al brodo.

Si fanno tostare brevemente gli ingredienti e si copre con acqua fredda. Basteranno circa 3 ore di tempo per una pentola di circa 4 L d’acqua. Fate sobbollire a fuoco basso e schiumate di tanto in tanto, per togliere le impurità in superficie.

Dopo di che si lascia raffreddare il brodo in frigo, si elimina lo strato di grasso affiorato e i giochi sono fatti!

E’ bene salare il brodo solo al momento dell’utilizzo per non comprometterne il sapore nel caso doveste farlo ridurre.

brodo

-Bruno

E’ chiamato anche demi-glace ed è utilizzato come base per insaporire altre preparazioni, soprattutto le salse.

La differenza col fondo bianco è che si fa tostare la carne in forno a 180°C per circa 15 minuti o finchè sarà bella colorata e avrà rilasciato i suoi succhi.

Si trasferisce tutto in pentola con le verdure e il mazzetto aromatico, si copre d’acqua fredda e si fa sobbollire per circa 3 ore.

Dopo averlo filtrato lo si fa ridurre a seconda dell’intensità di sapore richiesta: se volete usarlo come salsa per la carne andrà ridotto di circa tre volte, se invece lo userete per cuocere il brasato basterà la riduzione a metà.

 

  • Consommè

E’ il brodo più raffinato e ricco, un brodo nobile insomma. Si serve semplicemente così, soprattutto nei ristoranti di stampo francese, che sia di carne o pesce, come entrèe o minestra.

Per prepararlo serve la polpa di carne -di tagli pregiati come lo scamone o il filetto- o pesce tritata al coltello, le solite verdure tagliate molto fini, il brodo di carne classico (fondo bianco) e degli albumi.

Si crea una “palla” di polpa tritata e albume, come una polpettona, la si mette sul fondo di una pentola con il brodo di carne e le verdure, si lascia sobbollire finchè si formerà a galla un “tappo”. Questo procedimento, che si chiama chiarificazione, è ad opera dell’albume che ingloberà le particelle di grasso e salirà a galla. Ci vorrà un po’ di tempo per cui, senza agitare troppo il liquido, dovrete tenere “libero” un angolo della pentola dal “tappo di grasso”, in modo che continui ad affiorarne.

Dopo circa un’oretta potrete togliere il tappo, aiutandovi con una ramina, e filtrare il consommè alcune volte.

Il procedimento è complicato, non lo nego, ma il risultato vale la pena per cui ogni tanto ci si può sacrificare.

 

  • Brodo (fondo) di pesce

Come per gli altri brodi si tagliano a pezzi le verdure e le lische o i carapaci -esempio lische di branzino, orata…- oppure pesci come la gallinella e lo scorfano, ottimi per le zuppe.

Si fa rosolare leggermente in pentola, si sfuma con vino bianco secco poi si copre con acqua fredda. Si lascia sobbollire per circa un’ora e mezza poi si filtra tutto. Il brodo di pesce così com’è può essere usato per risotti e minestre, oppure arricchito di pomodoro, polpa di pesce e molluschi da servire come una vera zuppa.

 

  • Bisque di crostacei

E’ una tra le zuppe di pesce più buone in assoluto! Si prepara con i carapaci dei crostacei, perciò è anche un brodo di recupero.

Prima di tutto si puliscono i crostacei: si toglie il carapace per liberare la polpa -che terrete da parte per altre preparazioni o per servirla con la bisque- da cui si toglierà anche l’intestino (filo nero sulla schiena e a volte sulla pancia). Si tolgono gli occhi dalla testa, aiutandosi con le forbici, e si taglia tutto a pezzetti.

In una pentola si fanno rosolare le verdure a pezzetti, si aggiungono i carapaci e si fanno tostare anche questi. Si sfuma con un liquore tipo Cognac o Cointreau -che daranno un ottimo sapore- poi si comincia ad aggiungere l’acqua fredda.

A metà cottura si aggiunge del pomodoro tagliato a cubetti -solo in stagione estiva- oppure della passata di pomodoro, circa 1/4 sul totale dell’acqua.

Si lascia sobbollire per circa 45 minuti/un’ora e si filtra. E’ già buonissimo così, ma per dare uno sprint di sapore si  può arricchire con panna oppure un roux fatto con farina e burro -come si fa per la besciamella-.

A me piace servire la bisque con alcuni tipi di pesce e molluschi: un’esplosione di sapore!

 

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