Sottobosco: capriolo, patate al faggio, porcini e frutti rossi

Buon pomeriggio!

Sfogliando le mie ricette ne ho trovata una che mi piace particolarmente, ma non ho ancora avuto modo di prepararvi. In questo caso non cucineremo carne “comune” tipo pollo, maiale o manzo, bensì ci addentreremo nel mondo della selvaggina. A me piace molto, ma per motivi ambientali ed etici ne consumo poca.

 

INGREDIENTI -per quattro persone-

Per i tronchetti di capriolo

400 g di filetto di capriolo

100 g di burro fresco

4 g di sale fino

 

Per le sfogliette di polenta

100 g di farina per polenta di Storo

1000 g di acqua

6 g di sale fino

 

Per le patate al fumo di faggio

100 g di patate gialle

10 g di sale fino

Trucioli di legno di faggio

 

Per il crumble di porcini

25 g di porcini secchi

25 g di zucchero a velo

10 g di burro

10 g di farina 00

 

Per la salsa al ribes

120 g di ribes

10 g di zucchero semolato

40 g di aceto di mele

 

PROCEDIMENTO

Per i tronchetti di capriolo

Dividere il filetto di capriolo in otto piccoli nocette, salarle e rosolarle in padella con il burro.

Far cuocere su entrambi i lati, togliere dal fuoco e far riposare la carne poi rigenerare al momento del servizio.

 

Per le sfogliette di polenta

Cuocere la polenta con l’acqua ed il sale portandola a bollore e mescolando di continuo. Stendere molto sottilmente la polenta su un silpat e far seccare in forno a 100°C per due ore.

Tagliare la sfoglia in quadrati di circa 5 cm per lato.

 

Per le patate al fumo di faggio

Pelare le patate e ricavare da esse, aiutandosi con uno scavino di diametro 3 cm, tante semisfere. Sbianchire le semisfere di patata in acqua salata e terminare la cottura in un affumicatore con trucioli di legno di faggio per un’ora.

 

Per il crumble di porcini

Frullare tutti gli ingredienti nel bimby e congelare l’impasto ottenuto; grattugiare il crumble da congelato su una teglia ed infornare a 180°C per 20 minuti.

 

Per la salsa al ribes

Far appassire i ribes in una padella con lo zucchero e l’aceto di mele, frullare leggermente la purea e tenere da parte.

Disporre sul piatto il crumble di porcini, le nocette rigenerate, le patate, le sfogliette di polenta e sgocciolare qua e là le salse.

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