Torta Storti: dacquoise alle mandorle, mele e Calvados

Cominciamo la settimana con un po’ di dolcezza grazie alla torta Storti, in onore del mio Nonnino e della mia Nonnina che un tempo erano due bravissimi commercianti di mele e frutta!
 

Torta Storti: chantilly al Calvados, gelatina di mele e passito, dacquoise alle mandorle

 

INGREDIENTI (per 15 persone)

Per la dacquoise alle mandorle
30 g di zucchero semolato
90 g di albumi
150 g di zucchero a velo
150 g di farina di mandorle
 
Per la chantilly al Calvados
300 g di crema pasticcera (Ecco la ricetta: 200 g di latte intero, 90 g di zucchero semolato, 70 g di tuorli, 20 g di amido di riso, vaniglia)
10 g di colla di pesce
500 g di panna fresca da montare
70 g di zucchero a velo
50 g di Calvados
 
Per le mele gelatinate al Passito
4 mele Golden
50 g di zucchero semolato
30 g di burro
Cannella q.b.
Scorza di limone q.b.
300 g di Passito di Pantelleria o altro vino liquoroso
10 g di colla di pesce
 
Per la glassa al cioccolato bianco
250 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca
30 g di sciroppo di glucosio
5 g di colla di pesce
 

PROCEDIMENTO

Per la dacquoise
Montate in planetaria o con le fruste gli albumi e lo zucchero semolato, a parte setacciate lo zucchero semolato ed unitelo alla farina di mandorle. Incorporate le polveri al primo composto mescolando con cura, dal basso verso l’alto, poi spatolate la massa su un foglio di carta da forno a uno spessore di circa 5 mm.
Infornate la dacquoise alle mandorle a 200°C per circa 10 minuti.
 
Per la chantilly al Calvados
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e scaldate al microonde una piccola parte di crema pasticcera, sciogliete poi la gelatina sempre in microonde ed incorporatela alla crema calda.
In planetaria montate la panna con lo zucchero a velo e, una volta pronta, incorporatela delicatamente alla crema pasticcera a cui avrete precedentemente aggiunto il Calvados. 
Tenete quindi da parte fino al momento dell’utilizzo. 
 
Per le mele gelatinate al Passito
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti di circa 5 mm per lato, saltatele in padella con lo zucchero, il burro e la cannella.
Dovranno ammorbidirsi leggermente ma non spappolarsi!
Fatele raffreddare leggermente e intanto preparate la gelatina.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda poi scioglietela al microonde e versatela nel Passito. 
Questo passaggio è meglio farlo in fase di montaggio del dolce, quando saremo pronti a fare lo strato intermedio, ma lo vedremo fra poco.
 
Per la glassa al cioccolato
Scaldate la panna sul fuoco con lo sciroppo di glucosio, ammollate la gelatina in acqua fredda e spezzettate il cioccolato bianco in una ciotola.
Quando la panna avrà raggiunto il bollore versatela sul cioccolato e quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 50°C aggiungete la gelatina strizzata.
La glassa deve essere utilizzata ad una temperatura di 45°C circa.
 

Per il montaggio del dolce

Preparate un anello in acciaio e una base su cui appoggiare la torta.
Ponete sulla base la dacquoise alle mandorle tagliata delle giuste dimensioni, copritela con un primo strato di chantilly al Calvados e ponetela in freezer a rapprendere.
Quando la crema si sarà indurita potete procedere con lo strato di mele e gelatina, semplicemente dovrete spargere le mele in modo uniforme e coprirle di gelatina (non calda, circa a 20°C). Anche stavolta dovete riporre la torta in congelatore finchè la gelatina si sarà ghiacciata.
Infine potete completare con la chantilly fino a raggiungere il bordo dell’anello d’acciaio. Livellate bene la torta e fatela congelare per qualche ora.
 
Sformate la torta dall’anello aiutandovi con un cannello per farlo scivolare meglio, mettete la torta su una griglia con un recipiente/teglia sotto e procedete con la glassatura. Partite dal centro versando la glassa -a 45°C- sulla torta e poi spostatevi verso i bordi della torta; aspettate un minuto affinchè la glassa si rapprenda e poi sollevatela per metterla sul piatto da portata.
 
Volendo la torta potreste servirla così, io l’ho decorata con alcune sfoglie di cioccolato e un po’ di colorante.
Per farle ho utilizzato dei foglietti di acetato su cui ho spennellato un po’ di colore oro e bronzo e che ho ricoperto di un sottile strato di cioccolato fuso. Una volta raffreddate sono diventate sfoglie croccanti di cioccolato.
Inoltre, con la gelatina di Passito avanzata -ne avevo fatta troppa- ho fatto dei “diamantini” con cui impreziosire la torta.
 
Bella ma anche molto buona, provatela!
 

 

 

 

Written By
More from Carlotta

Pavesini, mascarpone, cioccolato, caffè e cocco!

Oggi mi sono presa un giorno di ferie dal blog e ho...
Read More

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *