La Modena di Bea: viaggio introspettivo nel mondo dell’Aceto Balsamico

Ciao a tutti!

Oggi ho deciso di parlarvi di Aceto Balsamico Tradizionale, un prodotto a me molto caro e tra i più conosciuti di Modena.

Probabilmente molti di voi sapranno già come si produce o avranno già avuto occasione di assaggiarlo, per questo io oggi farò si qualche accenno alla produzione, ma mi concentrerò su una dimensione un po’ più emotiva in relazione all’Aceto Balsamico Tradizionale.

Perché noi emiliani si sa, ci emozioniamo spesso di fronte al cibo!

Ci tengo a precisare che vi parlerò di aceto balsamico ottenuto alla maniera tradizionale ma a livello famigliare, perché a Modena quasi tutte le famiglie hanno la propria Acetaia in soffitta. Esistono comunque produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. che vendono il loro prodotto ottenendolo in maniera del tutto simile a quella casalinga.

 

Aceto Balsamico Tradizionale

Che cosa significa quindi per me l’aceto balsamico tradizionale? Esso non è un banale condimento, è un concentrato di storia, tradizione, saperi e sapori. E’ il risultato di molti anni di invecchiamento all’interno di batterie di botti di legno. E ogni botte è fatta di un legno differente che donerà all’aceto una particolare essenza. E’ il risultato della sapiente arte del produttore, che anno dopo anno controlla e assaggia l’aceto e rincalza con le migliori materie prime le botti in cui esso lentamente maturerà.

In realtà non si dovrebbe parlare di “produttori” ma di “ottenitori” perché il balsamico non si produce ma si ottiene, con grande cura, pazienza ed esperienza.

Se penso all’aceto balsamico, una delle prime cose che mi viene in mente è sicuramente il profumo dei sottotetti in cui si tengono le batterie. Il luogo migliore per ottenere un buon aceto è infatti la soffitta, molto calda d’estate e molto fredda in inverno. Nelle calde giornate estive il profumo dell’aceto si sente fino al piano terra, segno che l’aceto sta maturando bene!

Oltre a questo mi vene in mente il giorno dei passaggi. E’ il giorno in cui si va in soffitta a fare i rincalzi e travasi dell’Aceto, di solito alla fine dell’inverno. In poche parole si preleva il balsamico pronto dalla botte più piccola e si riporta la botte a livello prelevando aceto dalla botte immediatamente più grande, la quale sarà poi riportata a livello prelevando l’aceto dalla botte immediatamente più grande e così via, fino ad arrivare alla prima botte della batteria che viene rincalzata con nuovo mosto cotto fermentato.

Al di là dei dettagli del processo di ottenimento del Balsamico, è interessante sottolineare che il giorno dei passaggi è un momento fondamentale nella vita del produttore. In quel giorno si vedono i risultati di un anno di attesa e se tutto è andato bene, si potrà godere di questo buonissimo prodotto per un altro anno.

L’aceto balsamico così ottenuto non si usa per condire l’insalata. E’ troppo dolce per questo uso e bisogna usarne poche gocce alla volta, quasi fosse un elisir prezioso. E’ un prodotto molto complesso dal punto di vista organolettico, troviamo infatti dolcezza e acidità, insieme a tutta una serie di aromi e profumi provenienti dalla materia prima e dai vari tipi di legni in cui matura.

 

L’Aceto in cucina

L’Oro Nero di Modena viene usato, a gocce, su alcuni piatti di carne o risotti sempre a fine cottura, sul gelato alla crema o fiordilatte oppure sulle fragole. Spesso viene semplicemente degustato a fine pasto come digestivo, meglio su un cucchiaino di ceramica neutro all’olfatto e al gusto.

aceto

Il mio abbinamento preferito è quello con il Parmigiano Reggiano D.O.P., di solito lo taglio a piccolissime scaglie e ci verso sopra qualche goccia di Aceto del nonno.

Provate anche voi, non ve ne pentirete!

 

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Beatrice Berselli

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