Panettone artigianale

L’avevo promesso a qualcuno quindi eccomi con la ricetta del PANETTONE!! Mettetevi all’opera ora, il vostro panettone sarà freschissimo per il giorno di Natale!

 


INGREDIENTI (per 3/4 panettoni)
Per i rinfreschi (in totale)

50 g di lievito madre attivo

300 g di farina forte -350 W-

150 g di acqua

 

Per il primo impasto
175 g di lievito madre
465 g di farina 330 W
115 g di zucchero semolato
145 g di burro
150 g di acqua
130 g di tuorli 

Per il secondo impasto
115 g di farina 330 W
100 g di zucchero semolato
70 g di miele
Scorza d’arancia e limone

6 g di sale
150 g di tuorli
175 g di burro
60 g di acqua
200 g di uva sultanina
200 g di arancia candita
100 g di cedro candito

Per la glassa
100 g di farina di mandorle
150 g di zucchero semolato
90 g di albumi
20 g di amido di mais
Mandorle grezze

PROCEDIMENTO

Per i rinfreschi -Giorno 1-
  1. Rinfresco (ore 8.00)

50 g di lievito madre
50 g di farina forte -350 W-
25 g di acqua tiepida

  2. Rinfresco (ore 12.00)

100 g di lievito madre
100 g di farina forte -350 W-
50 g di acqua tiepida

3. Rinfresco (ore 18.00)

150 g di lievito madre
150 g di farina forte -350 W-
75 g di acqua tiepida

Per il primo impasto -giorno 1, ore 22.00-
Dopo aver opportunamente rinfrescato il lievito madre cominciate a impastare in planetaria farina, zucchero e acqua (le dosi del primo impasto).

Dopo circa dieci minuti unite il lievito madre e lavorate il tutto con la planetaria finchè l’impasto sarà incordato -si sarà formata una maglia glutinica che tiene insieme l’impasto e lo rende molto elastico-.

Non dovrà essere lavorato troppo, l’importante è che diventi omogeneo e morbido, non eccessivamente lucido se no significa che ha impastato per troppo tempo.
Infine aggiungete il burro morbido a pezzetti e lasciate che si amalgami bene al resto dell’impasto.

Mettete a lievitare questo primo impasto a 26-28°C -dentro a un forno spento/armadio- per 10-12 ore.

panettone

Per il secondo impasto -giorno 2, ore 10.00-
Mettete nella planetaria il primo impasto con la farina, zucchero, miele e metà tuorli. Dopo circa 10 minuti incorporate i restanti tuorli e il sale sciolto nell’acqua.

Fate incordare bene il tutto, poi unite il burro morbido, un po’ per volta.

Aggiungete, infine, i canditi e l’uvetta ben reidratata.
Trasferite tutto su un piano imburrato e fate puntare all’aria per circa 40 minuti.

Pesate l’impasto e dividetelo nelle pezzature scelte (500, 1000 g…), pirlatele piegatele su sè stesse per renderle perfettamente tonde e lisce- e trasferitele negli stampi.

Lasciate lievitare finchè l’impasto raggiungerà 3/4 dell’altezza dello stampo. 

A questo punto potete incidere i panettoni a croce e mettere una noce di burro al centro -classico milanese-, oppure coprirli di glassa (frullate assieme farina di mandorle, zucchero, amido e amalgamate con gli albumi). 

Per pezzature di 500g infornate a 175°C per 30 minuti, per quelle da 1000g a 170°C per 50 minuti, poi via così.

Non appena li avrete tolti dal forno “infilzateli” alla base con spiedoni o forchettoni (come faccio io in mancanza d’altro), capovolgeteli e lasciateli sospesi tra due sostegni fino a raffreddamento. Questo procedimento è essenziale affinchè il panettone non crolli su sè stesso!

Poi cosa devo dirvi? Mangiatevelo tutto!! 

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