5 Consigli per un brodo perfetto

Qualche giorno fa, mentre saltavo da un canale all’altro in cerca di un film da guardare, mi sono imbattuta in una rubrica gastronomica in cui si parlava di brodo. Assodato che io non credo di avere la ricetta più giusta e migliore di tutte, nè credo di essere un genio del brodo, devo dire che ho trovato il servizio un po’ “inutile”.

Basandomi sia su ciò che ho studiato alla scuola di cucina, sia sull’esperienza ai fornelli, ho stilato un piccolo elenco di consigli per preparare un brodo coi fiocchi.

Per preparare il brodo perfetto vi rimando alla ricetta del brodo di carne e alle tipologie di brodo, ora vediamo alcuni piccoli accorgimenti..

 

Come preparare un brodo perfetto

Innanzitutto partiamo dalla base: come si prepara un brodo perfetto di carne, pesce o verdure che sia?

In generale, il brodo è una infusione di aromi in acqua che si può utilizzare nella sua semplicità oppure usare come base per piatti quali risotti e zuppe.

Le tre verdure di base che si utilizzano per tutti i brodi (o quasi) sono sedano verde o bianco, carota e cipolla. Tra spezie ed erbette le più utilizzate sono chiodi di garofano e alloro; c’è chi aggiunge il prezzemolo per “chiarificare” il brodo, ma la sua veridicità non è mai stata certificata.

 

1. Il brodo è l’emblema della povertà: fatelo con gli “scarti” di lavorazione!

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Stai preparando l’insalata, peli le carote, scarti le foglie di sedano, gli strati esterni delle verdure ammaccate, tagli gli ortaggi e butti gli “scarti“…… Fermi tutti..

Quali scarti?!!?

In cucina non esistono scarti! In cucina tutto fa brodo, tutte le bucce di verdura, le foglie di sedano, le parti esterne, la verdura ammaccata, le foglie verdi di porro: ORO COLATO!

Mano mano che ne accumulate cominciate ad adoperarvi per preparare un buon brodo, di verdura, carne o pesce che sia. Non si butta nulla nel cestino, solo nell’acqua per il brodo!

Lo stesso vale per la carne, per le cotenne di prosciutto, le croste di Parmigiano, le lische di pesce e i gusci di gamberi. Potrei continuare a vita con gli esempi, voi considerate che tutto ciò che naturalmente gettereste nell’immondizia (cibo, ovviamente) si può utilizzare ancora. Vogliamo parlare delle teste dei gamberi?! Una vera delizia con cui si prepara un’ottima bisque o brodo di gamberi!!

Perciò, cosa usiamo per il brodo?

-Verdura: bucce di carota, foglie di sedano e coste “floppe” ovvero molli, cipolle a metà, foglie verdi di porro, parti esterne del finocchio, pomodori tagliati e via così.

-Pesce: lische, pinne, teste, carapaci: tutto tranne le interiora e le squame!

-Carne: scarti di ciccia, ossa, pezzi “poveri” di carne..

 

2. Tostate le verdure, la carne o il pesce prima di aggiungere l’acqua

brodo perfetto

La tostatura di un alimento non è altro che il procedimento con cui facciamo caramellare i suoi amidi, ovvero gli zuccheri. Si tratta della famosa reazione di Maillard, uno “strano momento” durante cui proteine e carboidrati, naturalmente presenti negli alimenti, interagiscono producendo molecole che apportano sapore, colore e odore. Parliamo della crosta dorata e fragrante del pane, della colorazione della bistecca e del cambio di colore dei biscotti in forno.

Ora capite bene come tostare dia uno sprint in più a colore, sapore e odore del vostro brodo.

Come si fa? Pentolone ben caldo, un filo d’olio o di burro, si mettono dentro gli ingredienti -vedi la parentesi di cui sopra- e si lasciano sfrigolare per qualche minuto, mescolando poco e con cura. Quando il tutto avrà un bel colorino si aggiunge l’acqua… FREDDA EH!

 

3.  Partite dall’acqua fredda per un’infusione completa

Il brodo è un’infusione di alcuni alimenti in acqua e, in quanto tale, prevede che tutti i suoi componenti si scambino qualcosa tra loro. Come se fosse Natale, ogni prodotto dona a un altro parte delle sue molecole, del suo sapore; così l’acqua riceve tutte le sostanze nutritive e i sapori degli alimenti, viceversa per questi ultimi che vengono reidratati e cotti dalla prima.

Partiamo da acqua fredda per allungare il procedimento di scambio, per far sì che i prodotti si scambino quante più molecole possibile e garantiscano un risultato gustoso. Se usiamo acqua calda creiamo subito uno shock termico per gli alimenti: come succede nella bollitura, a contatto con l’acqua calda la prima parte a “reagire” e a provocare un cambiamento è quella esterna. Un pezzo di carne in acqua bollente si sigilla, ovvero si cuoce fuori e dentro impiega più tempo, ma intanto il contatto con l’esterno è “bloccato” perchè è cambiata la struttura delle molecole.

Provate a pensare a voi in pieno inverno, infreddoliti correte a casa, riempite la vasca di acqua bollente e vi tuffate. Immediatamente provate piacere a contatto con l’acqua calda, una sensazione superficiale che dura finché la vostra temperatura e quella dell’acqua trovano un equilibrio. Ma vogliamo parlare del “vostro interno”? Quanto tempo ci vuole prima che anche dentro di voi sentiate caldo e vi rilassiate?!

Ebbene, diamo il tempo agli alimenti di rilassarsi e dare al nostro brodo perfetto il meglio delle loro proprietà!

 

4. Fatelo bollire solo per il tempo necessario

<<Ah, io lo faccio bollire 6-8 ore!>>, <<Massè! La mia trisavola mi ha sempre detto che più bolle meglio è, servono almeno 20 ore>> -e quest’ultima l’ho sentita anche in quel servizio tv di cui vi dicevo…-

Premesso che le nonne, bisnonne, trisavole e compagnia bella sono miti indiscussi e le loro parole saranno sempre sacre anche se obsolete. Non tocchiamo il passato e le tradizioni, ma cerchiamo di innovarle leggermente secondo i canoni moderni e le nuove conquiste in campo culinario. E’ risaputo ormai da decenni che carne, pesce e soprattutto verdure sono ricche di nutrienti essenziali per l’organismo; da crudi tutti gli alimenti hanno apporti di carboidrati, proteine, vitamine, grassi e minerali elevatissimi, chi più chi meno, ma quando li cuociamo ne perdono gran parte.

Per mantenere il più delle proprietà di questi nutrienti si prediligono cottura a vapore, sottovuoto, a basse temperature e via così. La fase della bollitura, chiamata passaggio di stato in chimica, prevede una temperatura dell’acqua di almeno 100°C, già “troppo” alta per i preziosi nutrienti dei prodotti. Anche solo facendo bollire gli alimenti per mezz’ora perdiamo parte del loro sapore, odore, colore e fondamentale apporto nutritivo, figuriamoci dopo 20 ore!!

Diamo per scontato che a fine bollitura gli alimenti impiegati nel brodo non saranno al massimo delle loro possibilità, però possiamo far sì che lascino all’acqua il meglio di loro e si possano comunque mangiare.

Volete un tempo preciso? Non lo so. Un minimo di due ore, un massimo di quattro in base alla dimensione della pentola.

Volete che il brodo si insaporisca molto? Spegnete il fuoco e lasciatelo maturare con gli alimenti dentro per mezza giornata, poi filtrate e utilizzate.

 

5.  Non aggiungete sale fino a fine cottura

A maggior ragione se lo utilizzerete per risotti o altre preparazioni, il brodo non va salato, a meno che non ne vogliate una scodella con la pastina per combattere l’influenza.

Durante la cottura, infatti, l’acqua evapora e i sapori si concentrano. Man mano che bolle l’acqua si riduce di volume e quella presa di sale che pensavate giusta per un pentolone d’acqua risulta eccessiva per 3/4 di essa!

Salate il brodo solo a fine cottura, quando siete sicuri di non farlo bollire più molto.

Idem per i risotti: salate il riso piuttosto che il brodo, avrete più margine d’errore sul sapore. Se cuocete il riso con un brodo salato partite già male e potete diluirlo finchè volete, ma non c’è scampo.

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Pesce, carne o verdura ecco alcuni piatti che prevedono l’utilizzo del brodo perfetto:

Zuppa imperiale o royale bolognese

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Tortellini

Zuppa di wonton e verdure

Risotti

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