Consigli per preparare un risotto perfetto

Quando mi chiedono quale sia il mio “cavallo di battaglia” in cucina fatico a rispondere. In generale non riesco a scegliere un cavallo di battaglia, nè su tutto nè nelle specifiche categorie (primi, secondi..). A me piace cucinare tutto! In effetti, però, se penso ai primi piatti c’è qualcosa che mi piace particolarmente e con cui mi sbizzarrisco parecchio. Adoro preparare i risotti, in tutte le salse, così ho deciso di dedicare al riso un intero articolo.

Parleremo delle tipologie di riso, delle fasi di cottura per preparare un risotto coi fiocchi e vedremo anche tanti esempi!

Come preparare un risotto perfetto

  • Scegliere la giusta tipologia di riso

Molti di voi sapranno che esistono svariate tipologie di riso, raggruppate in tre grandi famiglie: indica (diffuso in Asia, adatto per cotture a vapore visto lo scarso contenuto di amido), japonica (è diffuso in America, Europa e Giappone, contiene molto amido) e waxi (un incrocio fra le precedenti tipologie, molto ricco in amido). Infine, un capitolo a parte è quello del riso integrale, il quale non viene privato della parte aleuronica, la più saporita e “grezza”.

I chicchi di riso in sè sono poi classificati in base alla forma e al contenuto d’amido, per cui avremo varietà più o meno adatte per certe preparazioni.

Per esempio, la categoria del riso originario comune ha chicchi piccoli e tondeggianti, poco ricchi d’amido perciò adatti per minestre e dolci. Appartengono a questa famiglia il riso originario o il balilla.

Circa lo stesso vale per il riso semifino, adatto per cotture semplici come le insalate di riso. E’ il caso del riso Padano vialone nano.

Infine, alle categorie fino super-fino appartengono il riso Arborio, Carnaroli, Roma e Baldo, i più adatti per i risotti poichè con chicchi grandi e molto amidacei.

Quindi? Avete scelto il tipo di riso??

risotto allo zafferano

  • Scegliere la giusta pentola

Questo è un dettaglio da non tralasciare sia per la cottura del risotto perfetto che per tante altre ricette. Il tipo di materiale ha la sua importanza soprattutto per quel che riguarda la conduzione del calore, ma anche a livello microscopico si osservano interazioni tra il cibo e la pentola.

Senza entrare troppo nei particolari, diciamo che per preparare un buon risotto è bene scegliere una casseruola di rame o d’acciaio. Ora non prendete questa affermazione per legge, ognuno ha la sua opinione ed è libero di usare materiali differenti. Io prediligo questi per la buona conduzione del calore e perchè, diversamente, con l’alluminio si rischia di attaccare e bruciare il riso.

L’importante è che la casseruola sia larga e dai bordi un po’ alti, così che possiate distribuire il riso su tutta la superficie e che una volta raddoppiato il volume possiate mantecarlo senza difficoltà.

  • Non trascurare la fase della tostatura

Chi la fa in un modo, chi in un altro, chi non la fa nemmeno. Beh, questa strana cosa bisogna farla e bene!

Per chi non lo sapesse, la tostatura è una fase fondamentale nella cottura di un risotto. Di fatto con la tostatura si va a sigillare bene il chicco di riso, dandogli una struttura che eviterà si “spappoli” o che assomigli a un riso bollito.

Per tostare il riso sono necessarie alte temperature e l’assenza di oli/grassi (oppure una leggera leggera presenza): in questo modo consentiremo la formazione di una pellicola, un velo, attorno al chicco che proteggerà l’amido all’interno, facendolo uscire poco per volta e conservandone l’anima per un risotto al dente.

Dopo varie prove ho trovato la via, per me, più corretta. Scaldo la casseruola a fuoco alto, aggiungo il riso e lo spargo bene. Lo faccio tostare per qualche minuto mescolando di frequente, così che risulti omogenea la cottura. Di tanto in tanto tocco i chicchi con il palmo della mano, avrò la certezza siano tostati quando avvertirò un leggero bruciore -non ustionatevi..-.

Aggiungo il soffritto e faccio tostare leggermente, poi sfumo col vino bianco per interrompere la cottura.

  • Utilizzare del buon brodo oppure materie prime di qualità per insaporire

Per preparare un risotto perfetto non è essenziale avere il brodo. (Questo non vi autorizza a usare il dado!!)

Si può fare benissimo con l’acqua, specie se non si ha tempo per preparare il brodo, e si insaporirà con aromi o altri ingredienti durante la cottura.

Se avete tempo a sufficienza preparate un buon brodo, ecco come fare ed ecco alcune dritte, altrimenti usate l’acqua, ma per favore non usate il dado!

  • Controllare la cottura di volta in volta

Se leggete sulla confezione del riso vedrete un tempo di cottura, ma siamo davvero sicuri sia corretto?? La risposta è no. Dipende dalla pentola, dalla quantità di riso e dai vostri tempi. Sappiamo, all’incirca, che per cuocere il riso Carnaroli ci vogliono 18 minuti ma prendiamolo con le pinze.
L’ideale è controllare la cottura di tanto in tanto, sia assaggiando un cucchiaino di riso ogni tanto che prendendo un chicco tra le dita e schiacciandolo. Capirete che il riso sarà pronto quando, schiacciando il chicco tra le mani, vedrete una piccola “anima” bianca al centro.

  • Non eccedere con l’acqua, ma nemmeno essere scarsi

Per cuocere al meglio il riso è bene aggiungere l’acqua/il brodo poco per volta. Non è necessario annegarlo, bisogna solo coprirlo con il liquido caldo e mescolare di tanto in tanto. No, non è obbligatorio mescolare di continuo..

Poco prima di mantecarlo aggiungiamo al riso un bel mestolo d’acqua/brodo così da poterlo servire all’onda, ovvero leggermente brodoso, cremoso. Oltre a essere più gradevole da mangiare, non dovrete correre per impiattare tutto per paura si incolli al piatto!

  • Far riposare il riso per qualche minuto dopo la mantecatura

Arrivati al momento della mantecatura siete già a cavallo. Spegnete il fuoco, aggiungete un grasso (olio, burro…), eventuali verdure/carne/pesce/formaggio e spezie-aromi a piacere. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno oppure agitando la pentola, poi lasciate riposare il riso con un coperchio.

In questa fase prenderà sapore e la consistenza si amalgamerà. Tre-quattro minuti di riposo e potrete servire un risotto perfetto!

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