Crema pasticcera al cioccolato (solo albumi)

Tutti noi abbiamo preparato la crema pasticcera al cioccolato almeno una volta, ma quanti l’hanno fatta solo con gli albumi?

Vi spiego perché questa versione della crema al cioccolato è bilanciata, oltre che molto buona.

Come ben saprete, in pasticceria ogni ricetta è “calibrata” e la sua riuscita spesso dipende proprio da percentuali precise. Nel caso della crema pasticcera vi sono tantissime varianti e tantissime dosi, è facile prepararla e farla buona, ma un dosaggio preciso fa la differenza e ci garantisce un ottimo prodotto.

Se per preparare una comune pasticcera si tengono in considerazione le percentuali di zuccheri, farine/amidi, uova e latte/liquidi (nella versione più classica), nella variante al cioccolato si aggiungono altri ingredienti.

Di fatto il cioccolato, in base alla percentuale di massa di cacao, è composto da più o meno zucchero e burro di cacao, i quali si sommano ai carboidrati, grassi e proteine del resto degli ingredienti.

Questo per dirvi cosa?

Che il classico modo di fare la crema al cioccolato (faccio la crema pasticcera come sempre e aggiungo il cioccolato) è sbagliato! TA-TA-TA-TAAAAN!

Avrò sicuramente destato il vostro scalpore, ora vi spiego il motivo..

Le ricette per preparare la crema pasticcera hanno specifiche dosi di zuccheri, grassi e proteine affinchè il risultato sia un prodotto morbido, vellutato e dal gusto “tondo”. Quando andiamo ad aggiungere ingredienti solidi o liquidi che apportino ulteriori grassi&co andiamo a creare uno scompenso e spesso otteniamo risultati “strani”, come una crema molto grassa, troppo dolce o slegata.

Col cioccolato apportiamo una bella percentuale di grassi e zuccheri in più, perciò dovremo diminuirne le quantità alla base, nella nostra ricetta. Un buon modo è quello di diminuire la quantità di tuorli e zucchero, ma anche di amidi/farine poichè, a freddo, il cioccolato tira, ovvero addensa.

Possiamo utilizzare uova intere al posto dei tuorli o semplicemente albumi, quelli che rimangono fastidiosamente in frigo dopo aver usato i tuorli!

Adesso vi lascio la mia ricetta con tanto di video, voi provate e ditemi se ho ragione o no a dire che il risultato è spettacolare!

 

Crema pasticcera al cioccolato (con soli albumi)

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INGREDIENTI

150 g di albumi

300 g di zucchero semolato

25 g di amido di mais

500 g di latte intero

175 g di cioccolato fondente

Aromi a piacere (vaniglia, limone..)

 

PROCEDIMENTO

Sbattete albumi e zucchero insieme, aggiungete anche l’amido setacciato e amalgamate bene. Portate a bollore il latte con gli aromi scelti, poi versatelo sul composto preparato prima. Sbattete tutto insieme e riportate in pentola sul fuoco.

Mescolate con cura finchè si addenserà, dovrete vedere dei “piccoli vulcani” in superficie.

Trasferite la crema in una ciotola col cioccolato sciolto o a pezzetti e amalgamate. La vostra crema è già pronta!

 

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Guardate che bella cucchiaiata di crema!!

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