Le crescentine, quelle che tutti chiamano tigelle

Già dal titolo tutti i modenesi fra noi avranno capito l’argomento di oggi!

Si parlerà, infatti, di una ricetta tra le più importanti nella nostra tradizione, se non la più importante: le celeberrime crescentine, erroneamente chiamate tigelle, che non possono mai mancare sulle nostre tavole!
Qui trovate il video con tanto di Rezdora che impasta, mentre sotto trovate la ricetta.

Di fatto, il nome  tigella indica un disco di terracotta o uno stampo di pietra refrattaria in cui, anticamente, venivano cotte le crescentine. Al giorno d’oggi, a parte nelle case di qualche modenese tradizionalista, le tigelle non vengono utilizzate; spesso si espongono in casa come simbolo della nostra tradizione e motivo d’orgoglio, ma molti sono passati a moderne piastre da cottura. Può la tradizione abbracciare l’innovazione? In molti casi sì, ma il profumo cambia nettamente!

Cuocere le crescentine nelle tigelle era ed è un’arte: dapprima si arroventa lo stampo su cui si distingue la classica incisione del “fiore della vita”, poi vi si appoggia una foglia di castagno, la crescentina, la foglia e di nuovo la tigella. Poi via nel camino, la cottura inizia!

Sicuramente con la tigelliera -moderno macchinario per cuocere le crescentine- si impiega meno tempo ma è tutto molto meno poetico.

Che seguiate uno o l’altro modo le crescentine son sempre buone. Ma come vogliamo chiamarle? Tigelle o crescentine? Come vi dicevo, il secondo caso sarebbe più corretto, ma ormai ovunque le si conosce come tigelle. Sarà, quindi, il caso di concedere la possibilità di scegliere? Ai posteri l’ardua sentenza, direbbero!

Oltre alla ricetta scritta vi lascio un video speciale: la mia Nonna Marisa, mezza bolognese e mezza modenese, ci prepara le tigelle, questa volta in modo più “moderno”, seguendo la ricetta montanara della sua famiglia.

Crescentine o tigelle?

INGREDIENTI (per circa 30 tigelle medie)

1 kg di farina 00 -a noi piace aggiungere un po’ di farina integrale per rendere l’impasto più “grezzo” e saporito. Abbiamo usato 650 g di farina 00 e 350 g di integrale-

20 g di lievito di birra

250 g di latte intero

250 g di acqua frizzante -oppure 500 g di latte o solo 500 g di acqua-

Un pizzico di zucchero

100 g di strutto di maiale -oppure burro-

15 g di sale fino

 

PROCEDIMENTO

Comincia la poesia con la classica spianatoia: formiamo una fontana con la farina sul tagliere, avendo cura di creare un buco largo al centro. Sciogliamo il lievito nel latte tiepido con lo zucchero, lo uniamo all’acqua e versiamo gradatamente i liquidi al centro della spianatoia. Dall’esterno all’interno uniamo farina e acqua, impastiamo formando dei cerchi. Incorporiamo tutti i liquidi nella farina, poi aggiungiamo lo strutto e il sale.

Via che si impasta! Olio di gomito e tanto calore nelle mani per formare una pagnotta liscia e omogenea.

Una volta finito di impastare si lascia lievitare per circa 2-3 orette prima di “tirare”.

A questo punto siamo a un bivio: tradizione o innovazione? A voi la scelta!

-Tradizione: tiriamo l’impasto a mo’ di “cordone”, lo dividiamo in tanti tocchetti grandi un po’ più che una noce e li arrotondiamo, ovvero li giriamo tra le mani per renderli palline lisce.

Da ogni pallina, servendoci del mattarello (la canèla in dialetto), ricaviamo dei dischetti. Basta stendere la pallina e girarla per appiattire tutti i lati in egual modo.

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-Innovazione: si prende l’impasto e, servendosi sempre della canèla, si stende a uno spessore di circa 5 mm; si lascia riposare per qualche minuto poi si “coppa” utilizzando un bicchiere o un cerchio da circa  7 cm di diametro.

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Una volta ottenute le crescenti si cuociono negli appositi stampi o nella tigelliera, ricordandosi di girarle!

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E ora come le mangiamo?

  1. Semplici, appena cotte e vuote;
  2. farcite con formaggi e salumi (Prosciutto crudo e Stracchino, lardo e Parmigiano, Ciccioli, Mortadella…);
  3. farcite con ricotta fresca e “amarene fritte” (spadellate con lo zucchero);
  4. accompagnate con pollo alla cacciatora o un umido in generale;
  5. farcite con marmellate, confetture o cioccolata.
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