Croquembouche o croque-en-bouche

Buona domenica!

In questa insolita giornata autunnale, tra una coppa di zabaione e un tè caldo, mi riposo perchè ne ho davvero bisogno. 

Con il pc sulle gambe e la testa che ritorna al matrimonio di ieri, aggiorno il blog. Mia cugina si è sposata e io sono davvero felice per lei!

Sulla via per il matrimonio i pensieri sono stati tanti, dai ricordi d’infanzia alla gioia per l’unione con il suo fidanzato. E dato che penso sempre al cibo, ho immaginato un bouquet per lei, non di fiori però! Un bel mazzo di bignè alla crema!

Purtroppo ci ho pensato tardi, ma se mai un giorno dovessi sposarmi so che al lancio del bouquet avrò una folla alle spalle!!

E, a proposito di bignè, la ricetta di oggi ne è la massima espressione.

L’origine di questo dolce francese a base di bignè risale al periodo tra il 1700-1800. Colui che lo ideò fu il più grande pasticcere-scultore di quel tempo, Antonin Carème, famoso per le  piece montée, torte e dolci monumentali.

In Francia si consumava e si consuma tutt’ora durante le feste natalizie, ma figura spesso anche tra i dolci nuziali e banchetti.

Lo si può trovare decorato con glasse colorate, fiori, decorazioni varie o, nella versione più classica, con caramello filato.
La forma di questo dolce è piramidale, a volte anche molto alta: può addirittura raggiungere il metro d’altezza!
Il suo nome significa letteralmente “scrocchia in bocca”, particolarità probabilmente legata alla friabilità di una delle sue componenti..
Avete capito di cosa parlo, no??
Da un matrimonio e un bouquet siamo arrivati alla ricetta del CROQUEMBOUCHE!

 

 Croquembouche

INGREDIENTI

Per la pâte à choux -pasta da bignè-

200 g di burro

255 g di acqua

5 g di sale

10 g di zucchero

250 g di farina 00

350 g di uova (circa 7)

 

Per il ripieno

Crema pasticcera aromatizzata/crema chantilly aromatizzata/mousse di frutta o ganache

 

Per il caramello

100 g di zucchero semolato

 

 

PROCEDIMENTO

Per la pâte à choux

Preparate la polentina sciogliendo il burro in un pentolino con l’acqua, lo zucchero e il sale; aggiungete la farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno.

Cuocete per due o tre minuti, almeno fin quando la polentina si staccherà dai bordi della pentola.

Toglietela dal fuoco e fatela svaporare -perdere umidità e calore- in planetaria oppure in una ciotola aiutandovi con le fruste elettriche; aggiungete quindi le uova poco alla volta.

Non è detto che vi servano tutte le uova e nemmeno che siano sufficienti: la qualità della vostra farina, l’umidità, la temperatura nella vostra cucina possono influire notevolmente sulle “necessità” della vostra polentina!

Per verificare il giusto dosaggio di uova potete usare una marisa -leccapentole-, basta prelevare un po’ di composto e farlo colare dalla marisa: se si formerà un triangolo piuttosto regolare e stabile (non liquido nè duro come il cemento) allora avrete raggiunto la giusta consistenza.

Dressate i bignè su una placca da forno unta con burro -niente carta forno perché i bignè non cuoceranno adeguatamente, niente quintali di burro sulla teglia o scivoleranno dappertutto- ed infornate a 205°C per 12-13 minuti mettendo la teglia il più in alto possibile.

Per il ripieno non ci sono precise indicazioni, potete usare creme chantilly, pasticcera, mousse, ganache o semplice chantilly (panna zuccherata e montata).
Dovete farcire i bignè con anticipo per fare il croquembouche; potete farlo tagliandoli a metà e riempiendoli oppure infilando il sac a poche sul fondo del bignè.
Prima di comporre bisogna armarsi di un cono di cartone e carta da forno/alluminio che facciano da base per il nostro croquembouche.
Fate caramellare lo zucchero in un pentolino e non appena sarà pronto dovrete intingerci velocemente le teste dei bignè.
I bignè caramellati dovete disporli attorno al cono di carta, sovrapponendoli in modo da formare tanti cerchi concentrici.

Dopo aver completato la composizione terminate l’opera col caramello filante: immergete una forchetta/un cucchiaio di legno/una frusta nel caramello e agitateli per creare dei fili di caramello. Uniteli e avvolgeteli  velocemente attorno alla piramide.
In foto potete vedere il risultato!

Un’altra idea carina è di realizzare dei croquembouche monoporzione come questi.

Per ottenere bignè con la testa “piatta” dovete immergerli nel caramello poi rovesciarli su un foglio di alluminio ben teso-.

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