Le erbe aromatiche: dal campo alla dispensa

Siamo ormai alla fine di marzo e il periodo di semina dei primi ortaggi e delle prime piantine è già cominciato. O almeno, io avrei già piantato un sacco di cose.. se fossi a casa!

Quest’anno, per via dell’esperienza in Australia, dovrò saltare semina&co sperando che a casa qualcuno pensi al mio orto. In ogni caso, visto che non potrò farlo direttamente vi scriverò qualcosa sulle erbe aromatiche che, nel mio orto, hanno sempre uno spazio piuttosto grande.

Oltre a qualche consiglio sulla coltivazione e la scelta delle erbe, vi parlo di alcuni metodi di conservazione: in questa prima parte partiremo dalle basi con essicazione e congelamento, mentre prossimamente approfondiremo l’impiego delle erbe in cucina (sali profumati, ecc..).

 

Le erbe aromatiche e i 3 come

erbe aromatiche

Il primo consiglio che posso darvi è di coltivarle piuttosto che comprare foglie e rametti al supermercato. Sì, lo so che serve tempo e buona volontà, ma a giovarne è in primis il vostro portafogli.

Una piantina di basilico o qualsiasi altra erba costa pochissimo, basta aggiungere un vasetto e un po’ di terra per goderne per almeno un anno. Non parliamo poi dello smacco ad amiche e suocere che vi danno del “pollice nero“: coltivare le erbe aromatiche è facilissimo!

Sole, acqua e niente di più.

Nel caso non vogliate o non possiate coltivarle da voi, dovrete affidarvi al supermercato -meglio il fruttivendolo o mercato-, ma le prossime righe saranno utili anche a voi.

 

Coltivarle

Siccome esistono centinaia di tipi di erbe aromatiche, è necessario ragionare, prima di tutto, su quali potreste usare maggiormente in cucina -e non solo-. Vi piace il profumo deciso del basilico? Le noti pungenti della salvia? Non potete fare a meno di insaporire l’arrosto col rosmarino?

Sì, insomma, dovreste già avere più o meno un’idea su quali erbe vi piacciano maggiormente. Altrimenti, potete fare un giro al vivaio di fiducia per accorgervi che ne esistono tantissime varietà e provarne di nuove.

Come seconda cosa bisogna individuare un luogo -spazio- in cui creare il nostro angolo profumato: il balcone, l’orto, la mensola della finestra in cucina? Ogni spazio è buono per coltivare le erbette, l’importante è che ci sia luce (sole) e che vi ricordiate di annaffiarle.

Si procede scegliendo vasetti (o cassette, o fioriere, o pannelli di legno) in cui seminare/piantare e la giusta terra. Per le erbe aromatiche non serve una terra particolarmente acida o basica, con quella generica per l’orto andate sul sicuro. Poi, volendo, potete arricchirla con gusci d’uovo e fondi di caffè -ottimi fertilizzanti naturali-.

Avete scelto le piantine? Trapiantatele in un vasetto riempito a metà con la terra da orto, coprite bene e innaffiate subito. Nei giorni successivi tanto sole e acqua, basterà poco per far prendere loro il via!

Se avete scelto i semi potete partire da un semenzaiofai da te con le confezioni delle uova: bucate il fondo dei porta uova, riempiteli di terra e mettete in ognuno qualche seme. Acqua e sole finchè compariranno i germogli e sposterete tutto nei vasetti- oppure direttamente dal vaso, come sopra.

Usarle

Molto dipende dall’utilizzo che dovete farne e dalle vostre aspettative. Sapete già cosa cucinerete e che risultato vorrete ottenere?

Prima di fare distinzioni in base alle ricette è bene ragionare sulla tipologia di ogni erba aromatica, difatti abbiamo:

  • Erbe freschebasilico, menta, erba cipollina e aglina, maggiorana, dragoncello, prezzemolo, salvia-: avendo foglie fresche e ricche di clorofilla sono piuttosto delicate. Che le vogliate tagliuzzare, spezzare o aggiungere intere a una pietanza è bene farlo all’ultimo minuto.

Queste erbe danno il meglio “a crudo“, perciò evitate di cuocerle per ore nel sugo, piuttosto utilizzate i gambi.

Gambi di basilico, prezzemolo e così via sono ottimi insaporitori per il sugo! Potete inserirli fin da subito nel soffritto e lasciarli in infusione per tutta la durata della cottura. Un ottimo modo per non gettarli, no?

  • Erbe coriaceerosmarino, origano, timo, alloro-: resistono sicuramente meglio alla cottura delle erbe fresche, ma anch’esse perdono parte delle loro caratteristiche a lungo andare. In ogni caso, nessuno ci vieta di inserirle nella pirofila con l’arrosto o di soffriggerle insieme all’aglio per il ragù di cinghiale. Con la tostatura in forno o in padella sprigionano aromi incredibili!

Conservarle

  • Congelate sì: ma come?

No, non si possono, o meglio non si devono, congelare le erbe così come sono. Finchè si tratta di erbe coriacee -vedi sopra- anche anche, ma quando sono fresche rischiamo di rovinarle. Le erbe fresche, infatti, sono composte da una grande percentuale d’acqua che, in congelatore, inevitabilmente si trasforma in ghiaccio e ne rovina la struttura. Il risultato? Le scongeliamo e sono flosce e verde scuro, in più hanno perso gran parte del profumo e delle proprietà.

Allora come ci comportiamo? Non le congeliamo?

Possiamo congelarle, ma dobbiamo “proteggerle”! Ci serviranno uno stampo per cubetti di ghiaccio e un liquido a scelta tra olio, burro o acqua.

Il procedimento è semplicissimo, guardate.

 

Si congela per qualche ora e si ottengono dei cubetti aromatici da utilizzare al primo soffritto!

Un altro modo per congelare le foglie fresche è di sbollentarle per qualche minuto in acqua calda e raffreddarle in acqua fredda, ma come ho scritto prima è sempre meglio “proteggerle”.

 

  • Trito aromatico

Specialmente con le erbe coriacee è facile preparare un trito aromatico, più o meno ricco. Basta sminuzzare le erbe, unirle a un pizzico di sale fino (o anche pangrattato), a piacere aglio o altri aromi, e conservarle in un sacchetto di carta per qualche settimana. Con le erbe fresche si può fare lo stesso ma durerà meno, altrimenti si può prolungare la durata essiccando il trito.

Il trito si può anche congelare e togliere dal freezer all’occorrenza!

  • Olio profumato

Uno dei metodi più classici e più efficaci è preparare gli oli aromatizzati in casa: durano settimane, sono buonissimi e costano molto meno che quelli comperi.

Si scalda l’olio, preferibilmente extravergine d’oliva, in un pentolino a circa 50-60°C. Si toglie dal fuoco e si aggiunge una manciata di foglie/rametti dell’erba aromatica scelta.

Se volete preparare l’olio al rosmarino, per esempio, potete anche riscaldare l’olio per estrarre tutto il profumo dei rametti, mentre se fate quello al basilico è meglio non farlo.

Si lascia in infusione da un’ora a un giorno, poi si toglie l’erba aromatica e si “imbottiglia” l’olio. Io, ad esempio, uso i biberon, comodissimi e anti “sbrodolamento” 😉