Filoncini di segale

Buongiorno!
Oggi niente dolce o salato, oggi è giorno di panificazione! Cominciamo a sperimentare qualche ricetta coi prefermenti, argomento che a breve affronteremo su Magna e Tes!

Intanto, se li conoscete già, potete divertirvi con questa ricetta!

 

Filoncini di segale


INGREDIENTI

550 g di farina integrale

250 g di farina di segale

200 g di farina tipo 1
4 g di lievito di birra
10 g di malto -o un cucchiaio di miele-
10 g di sale
700 g di acqua
250 g di prefermento (biga/poolish/pasta di riporto/lievito madre)

PROCEDIMENTO

Prima di tutto: potete preparare questo pane anche senza prefermento.
Il prefermento si aggiunge per conferire particolari caratteristiche organolettiche-strutturali al pane e per ridurre la percentuale di lievito aggiunto, ma non è essenziale. Sappiate solo che il risultato cambierà da un caso all’altro.

Ad ogni modo non preoccupatevi, a breve pubblicherò un post sui vari tipi di prefermento per chiarire bene l’argomento e darvi modo di provarli. 

Per la ricetta dovete impastare, in planetaria o a mano, le farine con lievito, malto e prefermento, poi dovete aggiungere l’acqua gradatamente. Da ultimo va aggiunto il sale.

Otterrete un composto piuttosto morbido, ma non spaventatevi, è normale.

Per lavorarlo bagnatevi le mani con acqua o olio e muovetelo bene per evitare che si attacchi al piano di lavoro.

Dopo aver impastato dovete far riposare il tutto in una ciotola, coprendolo con un canovaccio inumidito.

Il tempo di riposo va da un minimo di 2 ore a 7-8 ore, più lo lasciate lievitare meglio è. Trascorso questo tempo potete formare i filoncini pesando masse di circa 150 g di impasto, poi appiattendole bene con le mani e arrotolandole su sè stesse.

Occorrerà un’altra oretta di riposo per far rilassare l’impasto, poi potrete cuocere in forno a circa 200°C per 30 minuti più o meno, oppure in forno a legna.

L’importante è che all’interno della camera di cottura ci sia del vapore. Un suggerimento? Mettete una ciotola piena d’acqua nel ripiano più basso del forno, col calore formerà il vapore che serve.  

Ottimi mangiati subito, caldi, questi filoncini si conservano molto bene in dispensa -in un sacchetto di carta- o in freezer per mesi, pronti all’evenienza.

Per altre ricette di pane e lievitati guardate qua: Pane e prodotti lievitati.

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