La pasta frolla: milano, napoli o sablèe?

Stamattina lezione teorica sulla pasta frolla, quindi prendete carta e penna..

Cominciamo dalla base: le materie prime. Per preparare la pasta frolla sono indispensabili quattro cose nella vostra dispensa:

farina: che sia 0, 00, integrale, di kamut, farro, piselli, castagne e chi più ne ha più ne metta, non importa. La pasta frolla si può fare davvero con qualsiasi tipo di farina, l’importante è che questa abbia poca forza (il famoso W debole) in modo che non possa sviluppare glutine, nemico della vostra pasta frolla. 

Zucchero: anche qui si può spaziare tra saccarosio, fruttosio, zucchero a velo, miele, ecc., ottenendo diversi risultati. Utilizzando il saccarosio, o zucchero comune, avrete un prodotto più croccante, mentre con lo zucchero a velo lo otterrete più friabile e così via. 

Grassi: burro, strutto o olio? La più classica ricetta prevedere sempre il burro, ma ne esistono anche svariate in cui si impiega l’olio, ottime soprattutto per chi come me ha intolleranze alimentari.

La temperatura ideale del burro quando ci si accinge a preparare la frolla è di 14°C, temperatura a cui il burro si definisce plastico, lavorabile.

Uova: intere, solo tuorli o solo albumi, cosa scelgo? Dipende da che tipo di frolla volete preparare! Sicuramente vi direi solo tuorli per una frolla ricca, friabile e ben colorita, solo albumi per una frolla più leggera e morbida o uova intere per unire tutti i vantaggi in un sol prodotto.

In ogni caso, sempre uova fresche!

Esistono milioni di ricette per preparare una pasta frolla, oggi ne ho scelte tre, basiche, con altrettanti metodi di preparazione.

Vediamoli!

 

METODO CLASSICO -per biscotteria e crostate semplici-

Nell’impastatrice far girare brevemente burro plastico e zucchero, unire poi gli aromi, il sale e le uova poco per volta. Infine aggiungere le polveri e impastare per ottenere una massa omogenea.

Formare un panetto con la frolla e far riposare in frigorifero possibilmente per una notte/14 ore.

 

METODO MONTATO -per biscotteria e crostate da modellare-

Montare in planetaria il burro plastico con lo zucchero per qualche minuti, aggiungere poi uova ed aromi ed infine le polveri. Far riposare in frigorifero per circa 14 ore, poi far riprendere temperatura e modellare con il sac a poche.

METODO SABBIATO -per tartellette o crostate croccanti-

Impastare in planetaria il burro “rigido” (freddo di frigo, 4°C) a cubetti con le polveri -farine, ecc.-; una volta che il burro sarà ricoperto dalla farina (si sarà impermeabilizzato) aggiungete lo zucchero.

Infine unite uova e aromi.

Fate riposare sempre per 14 ore.

 

FROLLA MILANO (classica)

1000 g di farina 00

500 g di burro plastico (14°C)

500 g di zucchero semolato

80 g di uova intere

 

Per questo tipo di frolla vale il metodo classico e sarà ottima per crostate, biscotti o tartellette croccanti, di struttura, adatte per contenere ripieni morbidi come creme.

FROLLA SABLEE (ricca)

1000 g di farina 00

650 g di burro rigido (4°C)

350 g di zucchero

60 g di uova

 

Stavolta dovrete usare il metodo sabbiato, come dice il nome, e otterrete un prodotto molto friabile adatto per pasticceria mignon, biscotti o crostate ricchi in gusto e calorie.

 

FROLLA NAPOLI (povera)

1000 g di farina

300 g di burro plastico (14°C)

300 g di zucchero

120 g di uova

Il metodo da utilizzare è di nuovo quello classico; la pasta ottenuta è ideale per crostate con ripieni liquidi o molto acquosi. Tende a essere più tenace delle altre, quasi più dura pur essendo comunque friabile.

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